生濕面制品中用到的添加劑及作用

生濕面制品中可用的食品添加劑有幾十余種，主要功能大致為水分保持劑、增稠劑、防腐劑、穩(wěn)定劑等。食品添加劑對(duì)于生濕面制品的改觀明顯，不同種類(lèi)的產(chǎn)品使用的添加劑也不同，還有的添加劑產(chǎn)品同時(shí)含有多種功能。

醋酸酯淀粉是生濕面制品中最常見(jiàn)的增稠劑，能夠使面條的透明度提高，增強(qiáng)口感。與醋酸酯淀粉作用類(lèi)似的還有海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠等膠體、山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇等，需要根據(jù)預(yù)期感官進(jìn)行相互配合使用。其中，山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇屬于多功能添加劑，還具有水分保持、穩(wěn)定等作用。除了添加劑，谷朊粉也是常用到的配料，通過(guò)增加谷蛋白提高面條咀嚼感。

生濕面制品中可以用的防腐劑僅有單辛酸甘油酯，而實(shí)際生產(chǎn)中很少添加。對(duì)于含水量較少的生濕面制品通過(guò)添加乳酸鈉或者酒精噴灑就可以達(dá)到預(yù)期的保鮮目的。而含水較多的包裝類(lèi)產(chǎn)品基本都經(jīng)過(guò)殺菌步驟，通過(guò)添加酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鈉、碳酸鉀等實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，同時(shí)還能夠提高凝膠效果，降低濁度。

丙二醇在生濕面制品中的功能有穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑，對(duì)于延長(zhǎng)貨架期具有良好效果。事實(shí)上，丙二醇的安全性較高，作用也毋庸置疑，能否擴(kuò)大添加量的重點(diǎn)在于是否具有必要性，是否能夠滿(mǎn)足消費(fèi)需求，而不是企業(yè)需求。食品添加劑的使用原則是在滿(mǎn)足需求的前提下越少越好，從本質(zhì)來(lái)看，無(wú)任何添加的家庭式面制品更加天然。